цветная зеркальная шоколадная глазурь
Данный рецепт — домашний вариант цветной зеркальной глазури. Если в
профессиональных кондитерских в такую глазурь добавляется глюкоза или
инвертный сироп, то при домашнем изготовлении достаточно одного лишь
сахара. И, честно говоря, исходя из моего опыта большой разницы между
этими глазурями я не заметила — домашняя глазурь застывает точно так же,
как и профессиональная, не кристаллизуется и не покрывается плёнкой.
Единственная сложность, для цветной глазури нужно приобрести диоксид
титана. Это такой порошок, который делает глазурь белой и не прозрачной.
Если его не добавлять, то глазурь будет бежевого цвета и через неё будет
просвечивать крем. При добавлении красителей глазурь без оксида титана
тоже будет полупрозрачной, у неё как будто не будет глубины. Для домашнего
торта можно не заморачиваться и не искать в продаже этот белый краситель,
но для праздничного торта он весьма желателен.
Из афоризмов.
На диете надо не сидеть, а двигаться!
СОСТАВ
1 стакан сахара (200г),
150г молока,
80~100г сгущённого молока,
100г белого шоколада,
10г желатина,
0,5 ч ложки диоксида титана,
3~5 капель пищевого красителя
Желатин замочить в 50 граммах молока.
В небольшую кастрюльку насыпать сахар, налить 100 граммов молока и
80~100г сгущённого молока.
На большом огне довести до кипения и до полного растворения сахара.
Снять с огня.
Положить в сироп поломанный шоколад.
Плавно помешивать, пока шоколад не растворится.
Если глазурь в последствии будет взбиваться блендером, то можно не слишком
тщательно размешивать шоколад. Если блендера нет, то размешивать шоколад
до полной однородности.
Положить в горячую массу разбухший желатин.
Продолжить плавно перемешивать, пока весь желатин не растворится.
Насыпать порошковый белый краситель — диоксид титана.
Если нужно покрасить глазурь, то добавить несколько капель красителя.
После каждой капли глазурь размешивать. Капать и размешивать до тех пор,
пока не получится нужный цвет.
Желательно окончательно перемешать глазурь погружным блендером, держа его
под углом и не приподнимая над поверхностью глазури, чтобы в глазури
не образовывались пузырьки.
Процедить глазурь через мелкое сито.
Накрыть глазурь пищевой плёнкой так, чтобы она лежала на поверхности без
воздушной прослойки. Это предохранит глазурь от заветривания.
Оставить глазурь остывать.
Для правильной стабилизации глазури её нужно после остывания убрать на
ночь в холодильник.
Если времени нет, то довести глазурь до температуры тела или чуть ниже —
капля глазури, нанесённая на внутренний сгиб руки не должна ощущаться.
Если глазурь выдерживалась в холодильнике, то разогреть её до жидкого
состояния в микроволновке или на водяной бане.
Затем опять остудить то температуры тела (рабочая температура
глазури 30~35°C).
После достижения глазурью нужной температуры, вылить её на выровненную
поверхность изделия. Чем больше глазури, тем ровнее она будет лежать
на изделии.
Для того чтобы глазурь не стекала с крема, а сразу же застывала,
изделие перед покрытием глазурью нужно выдержать 8~10 часов в холодильнике
или 2 часа в морозильнике.
Чтобы покрыть бока торта глазурью, нужно поставить торт на
решётку. Под решётку поставить поддон, застеленный фольгой или плёнкой.
После покрытия верха, равномерно выливать глазурь по кругу по
краю торта. При этом часть глазури будет стекать на поддон.
Стёкшую глазурь можно соскоблить с поддона, подогреть и использовать
повторно.
Изделие, покрытое глазурью, убрать в холодильник до полного застывания.
Случается, что при повышенной влажности в помещении, глазурь на изделии после
извлечения из холодильника, покрывается каплями воды.
В этом случае капли нужно аккуратно промокнуть уголком хорошо
впитывающей салфетки, стараясь не задеть глазурь.
Глазурь можно хранить в холодильнике в контейнере с крышкой 5~7 дней.
Выход: 500~550г, этого количества достаточно для
полного покрытия торта диаметром 22~24см.
Рецепты шоколадных глазурей:
— зеркальная шоколадная глазурь
рецепт опубликован 25 июля 2016 г.
http://www.good-cook.ru/tort/tort_922.shtml