Назначение улучшителей. Сегодня потребителю предлагается широкий ассортимент высококачественных хлебобулочных изделий. Это стало возможным благодаря профессионализму пекарей, их творческому подходу и значительному прогрессу в технологии хлебопечения, достигнутому за последние десятилетия. Многообразием выбора мы обязаны также улучшителям и готовым хлебопекарным смесям.
Уже ставшее привычным использование хлебопекарных улучшителей и смесей позволяет производить из продуктов переработки пшеницы и ржи хлебобулочные изделия с превосходным вкусом, хорошими потребительскими свойствами и высокой биологической ценностью. Использование улучшителей наряду с применением современного оборудования для приготовления и разделки теста и выпечки хлеба также является частью комплекса мероприятий по управлению ходом технологического процесса и качеством производимой продукции.
Преимущества. На основе простых по составу хлебопекарных улучшителей, таких, как солодовая мука, повышающая ферментативную активность пшеничного теста; набухающая мука, регулирующая водопоглощение в тесте из ржаной муки, и подкисляющие добавки, подавляющие деятельность амилаз в ржаном тесте, были разработаны современные комплексные улучшители направленного действия, ориентированные на достижение заданного уровня качества хлебобулочных изделий в условиях конкретного производства.
Улучшители регулируют вязкость теста для оптимизации его механической обработки, активизируют брожение, обеспечивают стабильность теста и тестовых заготовок на всех стадиях производственного процесса, продлевают сохранение свежести и, таким образом, в целом повышают качество производимых хлебобулочных изделий.
Что такое хлебопекарные улучшители? Хлебопекарные улучшители — это сыпучие, пастообразные, кремообразные или жидкие продукты, полученные из пищевых продуктов и/или пищевых добавок и предназначенные для облегчения или упрощения производства хлебобулочных изделий, нивелирования нестабильного качества сырья и улучшения качества готовых изделий. Улучшители добавляются непосредственно при приготовлении или дальнейшей обработке теста и кондитерских масс.
Такое сырье, как продукты переработки зерна, сахар, яйцо, жиры, изюм, пряности, дрожжи, разрыхлители, средства для повышения сыпучести продуктов или средства для смазки не относятся к хлебопекарным улучшителям.
Классификация. Хлебопекарные смеси и улучшители могут иметь очень разный состав (в зависимости от того, для производства какой группы хлебобулочных или кондитерских изделий они предназначены).
Их можно объединить в следующие группы:
улучшители для «мягких» булочек (для хот-догов, гамбургеров и т.д.) и тостового хлеба;
улучшители для сдобной дрожжевой выпечки;
улучшители для булочек с хрустящей корочкой;
улучшители для пшеничного хлеба с хрустящей корочкой;
улучшители для особых технологий тестоведения (например, замораживания/полувыпечки);
улучшители для хлеба, в рецептуру которого входит более 10% ржаной муки, содержащие подкислитель;
улучшители для продления свежести;
улучшители для производства песочных и бисквитных масс;
готовые хлебопекарные смеси (в т. ч. 100%-ные) для хлеба и мелкоштучных изделий;
готовые смеси (в т. ч. 100%-ные) для мучных кондитерских изделий.
улучшители качества хлеба: сахарозаменители и комплексные улучшители
Пищевые добавки. Не стоит бояться пищевых добавок. Хлебопекарные улучшители и смеси состоят преимущественно из пищевых продуктов, таких, как продукты переработки зерна, молочные продукты, сахара и сахаристые вещества, пищевые жиры и семена масличных культур.
Помимо этого, хлебопекарные улучшители содержат пищевые добавки, которые, благодаря их технологическому действию, играют решающую роль в облегчении и улучшении процесса производства хлебобулочных изделий. Это вещества с функциональными свойствами, применяемые лишь в очень малых количествах — например, эмульгаторы (лецитин, эфиры диацетилвинной кислоты), загустители и желирующие вещества (пектин, гуаровая камедь), минеральные вещества, аскорбиновая кислота (витамин С).
Предпосылки для разрешения использования каждой пищевой добавки: тщательный анализ и строгий контроль безопасности для организма человека.
Все пищевые добавки, прежде чем быть допущенными к использованию при производстве продуктов питания, проходят серию испытаний — будь это включение в рацион животных или тестирование на специальных клеточных культурах или микроорганизмах. По результатам клинических исследований делается заключение о переносимости определенной добавки и возможных последствиях ее воздействия на организм человека. Проведение всех тестов, необходимых для включения добавки в список разрешенных, как правило, занимает несколько лет.